高频 20 词 · 点菜速查
醋溜
红烧
干烧
清炒
爆炒
干炸
软炸
清蒸
白煮
焖
黄焖
红焖
卤
酱
熏
凉拌
炝
烩
扒
照烧
做法大类速览
日常餐饮里常被叫到名称的核心做法共 60+ 种；若算上地方小众古法、宫廷细分工序，总数超 100 种。下面按常用款、细分款、特色风味款分大类整理。
一、家常 & 酒楼最常用（28 种）
溜类 —— 旺火快炒、勾薄芡
醋溜滑溜焦溜糖溜糟溜软溜爆炒溜
烧类 —— 中小火慢焖，入味
红烧干烧葱烧酱烧辣烧白烧锅烧蒜烧
炒类 —— 最基础，火候多变
清炒小炒爆炒干炒煸炒滑炒软炒抓炒生炒熟炒
炖 / 焖 / 煨 —— 长时间加热，汤浓肉烂
清炖红炖焖黄焖红焖煨卤煨
炸 / 煎 / 塌
干炸软炸酥炸清炸煎干煎锅塌
蒸 / 煮 / 汆
清蒸粉蒸扣蒸白煮盐水煮汆涮
烩 / 扒 / 焗
烩红烩白烩扒红扒白扒焗
拌 / 炝 —— 冷菜
凉拌炝拌盐炝油炝
二、中式细分特色技法（42 种）
焖煮系列
酱焖油焖酒焖糟焖汤焖酥焖酱煮腊煮
炸烹系列
烹炸烹煎烹干烹油爆酱爆葱爆蒜爆盐爆
蜜汁 / 甜口
蜜汁拔丝挂霜琉璃糖裹
酱卤熏腊
红卤白卤酱熏腊风腌醉糟醉盐焗盐焗烤
复合技法
隔水炖煲砂煲干锅干锅煸小炒皇滑熘炸熘卷炸包炸瓤炸溜爆烧烩
三、日式 / 韩式常见风味做法
市面餐厅高频出现的外式做法：
照烧寿喜烧天妇罗（炸）铁板烧炭烧韩式辣酱烧韩式糖醋韩式卤煮味增烧蒲烧
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